Самодельная тушенка или вываренное в жиру мясо, рецепт

Изобрели тушенку в 19 веке. Распространение она получила в Первую Мировую, а когда возник туризм – стала обязательной составной частью походной раскладки.  Магазинная тушенка состоит из равных долей жира и белка, что достаточно удобно при приготовлении каши. Недостаток у нее, по большому счету, один – малое содержание полезных веществ относительно общего веса продукта в упаковке. Согласно этикетке тушенка, как правило, на 17% состоит из белка, на 17% из жира, остальные 65% - видимо вода, потому что про углеводы на консервных банках нет ни слова. Таким образом, в пятисотграммовой банке содержится 170 грамм полезного продукта. Плюс жестянка, которая в походных условиях толком не утилизируется. Нежалание носить на своей спине лишние тяжести заставило туристическое сообщество задуматься....

Очевидных решений этой проблемы получилось два: сырокопченая колбаса и самодельная тушенка. Хорошая колбаса содержит порядка 20% белка и 50% жира, т.е. вдвое эффективнее тушенки в терминах переноски бесполезной массы, и примерно во столько же раз дороже. Также к плюсам колбасы относится доступность – ее можно пойти и купить в любой момент, а самодельная тушенка требует изрядных трудозатрат. Еще один плюс – легкость дозировки, от палки колбасы можно отрезать произвольную часть, сохранив остаток на будущее. Но варить кашу с колбасой – труднее, ее нужно тщательно измельчить и распределить по мискам, тушенку же достаточно просто закинуть в котел. Словом, у колбасы есть свои преимущества, и в сольные походы я часто хожу именно на колбасе, но в групповые только на самодельной тушенке. И сейчас хочу рассказать о том, как я ее готовлю. Рецепт это народный, отточенный и оптимизированный поколениями туристов,  ни на какое открытие я не претендую. Просто делюсь наработками.

Для приготовления домашней тушенки нам понадобится всего два продукта:  нутряной свинной жир (продается на рынке по цене 0.2$ - 0.3$ за килограмм) и свежее мясо (лучше тоже с рынка, цена 3$-4$ за кг) Мясо лучше покупать хорошее, без жил и костей. Свинина или телятина/говядина - на ваш вкус. Свинина дешевле, с говядиной проще работать. 

Пропорция – на 1 кг мяса примерно 0.5 кг жира. Из инструментария – острый нож, две-три кастрюли с толстым дном, одна сковородка с крышкой, дуршлаг, шумовка.

Нутряной жир. В таких рулонах он обычно и продается. Выбирать нужно чисто белый или слегка розоватый. Желтый или зеленый не годится - понюхайте его, и поймете, почему

Для начала жир нужно превратить в смалец. Т.е. растопить и отделить легкоплавкую фракцию от всего остального. Для этого рулон жира сначала режем на ломти толщиной примерно в 1 см, а затем эти ломти режем поперек на кубики.

 

Загружаем в кастрюлю слоем 5-8 см и ставим ее на средний огонь.

В левой кастрюле - только что порезанный жир, в правой - уже начавший плавиться

Пока первая порция плавится – продолжаем резать кубики жира и загружать в остальные кастрюли. Грузить все в одну ёмкость нерационально с точки зрения временнОй оптимизации процесса.

Когда шкварки становятся светло-золотистого цвета – сливаем выделившуюся жидкость через дуршлаг. Шкварки можно выбросить.

В двух кастрюлях жир плавится, в третью - сливается, на досточке продолжаем резать

Правильный смалец практически прозрачный, со слабым желтоватым оттенком.

По мере остывания может слегка потемнеть.

Как только последняя порция жира загружена в кастрюлю для переплавки – начинаем резать мясо.

Кусок предварительно очищаем от всяких пленок и жил. И режем на ломти толщиной не более сантиметра.

Затем ломти режем на полоски, а полоски – на кубики.

 

В результате получаем кусочки 1х1х1 см (максимум 1.5 х 1.5 х 1.5 см) Загружаем их на сковородку и ставим на средний огонь.

Ни масла, ни соли пока не нужно, можно добавить 50 мл воды. В процессе нагревания помешиваем, потом закрываем крышкой и на пять минут оставляем греться.

Цель этих манипуляций – заставить мясо выделить сок, что существенно ускорит дальнейший процесс. Когда вы увидите, что мясо из розового стало серым – крышку можно снять, мясо перемешать и посолить.

Соли не жалеем, если оно будет слегка пересоленым – не страшно.  Еще минут через пятнадцать всю выделившуюся жидкость сливаем – я просто закрываю сковородку крышкой и наклоняю её над раковиной до вертикального положения. Мясо перегружаем в кастрюлю, заливаем жиром и ставим на средний огонь. Пропорция – верхние кусочки мяса торчат над слоем жидкого жира.

Если убрать этот этап и сырое мясо сразу грузить в жир - тоже неплохо получается. Но тогда в готовом продукте у нас будет жаренное мясо, а с использованием сковородки - слегка обжаренное тушеное, мягце и сочнее.

В процессе нагревания тщательно перемешиваем каждые 1-2 минуты, не допуская прилипания мяса ко дну кастрюли. Потом перемешивать можно реже, через 5-10 минут, но тщательно и регулярно.

Сначала жидкость станет мутной и будет кипеть большими пузырями.

По мере обезвоживания кусочков мяса пузыри становятся все меньше, а жидкость в кастрюле – прозрачнее. Тут важно не пропустить момент, и как только вместо больших пузырей поверхность кастрюли начнет покрываться  мелкой пеной - уменьшить подачу тепла до предела.

Я в процессе готовки перемещаю кастрюли по комфоркам. Начинают они греться на самой большой, потом переносятся на среднюю, а в конце стоят на самой маленькой, включенной на минимальное пламя. Обычно у меня одновременно на плите две кастрюли и сковородка. Порция мяса в одну кастрюлю – около полкило. Меньше не имеет смысла, больше – замедляет процесс. А при такой порции удается достичь беостановочного производства. Пока нарежешь четвертую порцию – первая как раз приготовится.

Четкие признаки готовности сформулировать сложно. Пробуйте. Мясо должно быть на вкус пересушеным, но ни в коем случае не хрустящим. Если самые маленькие кусочки начали хрустеть на зубах – это означает что кастрюлю нужно было пять минут назад снять с огня. И не забывайте, что процесс этот инерционный. Снятая с плиты кастрюля еще минут пять-семь сохраняет температуру, а значит мясо продолжает готовиться. Сколько времени займет готовка, предсказать невозможно. Очень сильно зависит от площади кастрюли,силы огня, массы мяса. У меня получается по 20-30 минут на порцию в полкило.

Визуальные признаки готовности – жидкость стала совершенно прозрачной, мясо приобрело цвет жаренного и пузырьками покрыта не вся поверхность кастрюли. Т.е. как только видите, что в пене на поверхности жира начали появляться просветы – доставайте маленький кусочек и пробуйте. Если в нем еще есть остатки сока, он не хрустит на зубах – можете пару минут подождать, и снова попробовать самый маленький кусочек.

В правой кастрюле мясо приготовилось. Огонь под ней выключен, но процесс кипения продолжается еще несколько минут

Общая рекомендация – лучше недосушить, чем сжечь. Лишние 10% воды в готовом продукте лучше, чем порция угля... В целом стремиться к максимальному обезвоживанию мяса стоит только перед походами в теплом влажном климате. Для гор, когда на третий-четвертый день группа уходит в снега, вполне годится слегка недосушенное мясо. Да и на вкус оно лучше....

После остывания до терпимой температуры продукт расфасовывается по упаковкам. Мне больше всего нравятся пластиковые баночки а-ля для селедки. Они бывают разного объема – 250 мл, 300 мл, 500 мл. Или многоразовые пластиковые судочки, которые тоже бывают разных объемов.  Как правило, можно подобрать такой объем, чтобы или за один раз упаковка полностью съедалась, или за два (ужин-завтрак)  Это сильно облегчает походную жизнь – не нужно носить открытые емкости или заниматься сложными вычислениями при делёжке.

Сначала ёмкость загружается мясом – я для этого пользуюсь шумовкой.

А потом заливается жиром под самый срез.

И закупоривается. Через несколько часов жир твердеет и становится белым. После этого каждый судочек тщательно заматывается в упаковочную пленку – и продукт готов.

Как рассчитать вес продукта. В результате термообработки мясо теряет примерно три четверти веса. Т.е. из килограмма мяса останется 250 грамм. Вес жира, которым оно будет залито в судочках, получается порядка 150 гр. Итого из 1 кг мяса получится около 400 гр готового продукта, состоящего приблизительно из 40% белка и 40% жира.

Норма такой тушенки - 25 гр на человека на прием пищи. Для сравнения - магазинной обычно берется 50 гр.

Храниться самодельная тушенка может долго. В запакованном виде – годы, в распечатанном – недели. Я в целях эксперимента как-то оставил на подоконнике открытую баночку с мясом, из которой раз в неделю брал немного на пробу. Через месяц  мясо было совершенно нормальным.

Во время готовки тушенку нужно забрасывать в котел вместе с крупой, при закипании воды. Это даст мясу время вобрать в себя воду, которой оно было лишено в процессе вываривания в жире. И в этом – проблемма для групп, в составе которых есть вегетарианцы. Если магазинную тушёнку можно забросить в котел с вареной крупой, предварительно отсыпав ее вегетарианцам, то домашнюю необходимо минут десять проварить. Приходится специально для нее носить отдельный маленький котелок...